Le meilleur pâtissier

La forêt noire revisitée de Cyril Lignac
Durée : 10min
Cyril Lignac revisite la forêt noire dans une version plus légère et plus aérienne. Pour préparer son biscuit viennois, il mélange au batteur des œufs entiers avec du jaune et du sucre. Aidé par Mercotte, il monte ensuite les blancs en neige avec une deuxième ration de sucre. Pour obtenir un biscuit sans grumeaux, il tamise la farine avec le cacao. Il finalise son biscuit en incorporant les blancs au reste de la préparation pour la touche de légèreté. Le chef étale une première couche de compotée de griottes sur le biscuit et utilise le reste en inserts dans des demi-sphères. Pour la ganache montée au chocolat, il fait bouillir de la crème avec du glucose et du sucre inverti pour le côté moelleux. Il fait fondre le chocolat au bain-marie et le mélange à la première préparation avant de monter le tout avec une crème froide. Cyril Lignac décline ensuite la crème chantilly classique en une crème fermière vanille, kirsch et mascarpone. Pour le dressage, il opte pour une forme ronde et montée en hauteur. Retrouvez Le meilleur pâtissier sur M6.
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