Le meilleur pâtissier

Le gâteau d'Halloween de Jean-François Foucher
Durée : 12min
Jean-François Foucher, chef pâtissier, livre sa version du dessert d'Halloween : un gâteau composé d'un biscuit croustillant garni d'une compotée de citrouille et d'une mousse mascarpone à la sève de pain. Pour préparer son biscuit, il mise sur une combinaison particulière : du spéculoos, des graines de courge non torréfiées et de la noix de pécan. Il agrémente son biscuit de vers à soie pour apporter du croustillant. Pour amalgamer le biscuit, le chef y rajoute un mélange de chocolat au lait fondu, de beurre de cacao et de praliné. Il réalise ensuite une compotée de citrouille à insérer dans sa préparation. Pour finaliser son dessert, Jean-François Foucher réalise la mousse à la sève de pain qui enveloppe le biscuit et l'insert à la citrouille. Des bonbons, du sucre et de l'eau sont infusés et versés sur des jaunes d’œufs légèrement blanchis au batteur. Pour faire tenir une mousse, le chef pâtissier recommande en effet d'utiliser de la gélatine fondue à verser dans le mélange de bonbons et de jaunes d’œufs. Pour le côté onctueux, il utilise du mascarpone monté en chantilly et rajoute un ingrédient mystère que les pâtissiers amateurs découvriront au moment de la dégustation.... Retrouvez Le meilleur pâtissier sur M6.
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