Top Chef

L'assiette 3 étoiles de Yannick Alléno : comment réussir le glaçage ?
Durée : 40s
Yannick Alléno explique les étapes de réalisation de son plat signature : l’œuf de poule en habit vert avec ses croûtons dorés aux œufs de saumon. Pour un glaçage parfait, le secret du chef est d'incorporer une feuille de gélatine ramollie dans la sauce verte, puis d'utiliser la technique du chaud-froid. L’œuf doit donc être suffisamment froid pour obtenir un effet figé lorsqu'on y verse la sauce légèrement tiède. Retrouvez Top Chef sur M6.
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