Top Chef

Le désossage du pigeon par le dos selon Philippe Etchebest
Durée : 1min
Pour le Chef Philippe Etchebest, chaque geste de désossage du pigeon doit être précis pour éviter de l'abîmer. Tout d'abord, il enlève les dernières plumes à l'aide d'un chalumeau puis retire les parties inutiles, comme la tête, les ailerons et les pattes. Pour le désossage de la cage thoracique, le chef incise le long de la colonne vertébrale à l'aide d'un couteau, du haut vers le bas. Philippe Etchebest glisse la lame entre la cage thoracique et la chair pour dégager les filets. Il retire enfin le coffre par effet de levier, puis coupe la chair qui le retient. Retrouvez Top Chef sur M6.
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